展开小吃的地域文化大图景

  朱忠鹤

  由我省多个部门联合推出的“辽宁名小吃”评选活动昨天正式启动了。以评选活动为载体,遴选出具有“辽宁味道”的小吃,应该说,这种方式对推广与宣传辽宁地域小吃大有裨益。

  小吃看似只与口腹之欲有关,但它的产生和流传实则与一个地域的文化紧密相连。正因为如此,我们在推广与宣传“辽宁名小吃”的时候,不仅仅要原汁原味地呈现地域小吃的色香味,而且要徐徐展开小吃背后的文化图景。

  前段时间,去了一趟河北省的蔚县采访。蔚县是张家口市的下辖县,古时候被称为“蔚州”,为燕云十六州之一。蔚县留给我印象最深的除了蔚州古城,还有当地沿承下来的食俗。

  在蔚县,骡肉是当地一道美食,饭店里有熏酱的骡肉,还有与马板肠拼合在一起的冷餐拼盘。

  蔚县人食骡肉的习俗,据本地人说与当地的矿业有关系。蔚县产煤,过去挖煤全靠人力挖、骡子运,等到骡子衰老不能再劳作了,骡肉就作为食材,成为当时饭桌上一道荤菜,久而久之,骡肉就成了当地的一道美食。

  “一方水土养一方人”这句老话虽然表述浅白,但绝对至真至理。地方美食是脱胎于地域历史与文化的,从食材的选取到烹饪方法,都会记录下岁月走过的痕迹,也会留下人文和当地习俗的印记,所以有人说地方美食是地域文化的一个载体。

  对本地人来说,地方美食不仅是填饱肚子的需要,而且是通过味蕾获得地域文化认同的方式。而对外地人来说,地方美食则是洞察一个地方地域文化的绝佳窗口,也是流连忘返于一个陌生地方的理由。

  结合此次我们正在推出的“辽宁名小吃”评选活动,久远的历史与独特的自然环境,给予了辽宁地方美食与众不同的味道。渔猎、游牧与农耕文化在历史上不断交融,为辽宁地域美食的诞生与发展提供了丰沃的土壤。除了小鸡炖蘑菇等国内闻名的传统美食外,省内各地也有各自的“地方味道”。比如凌源的吊炉烧饼、本溪小市的羊汤,再比如丹东等辽东地区的酸汤子等。这些美食,尤其是小吃在诞生并发展过程中,都融合了当地的文化与历史印记。

  据记载,小市羊汤最早是从明清时代最有名的碱厂大集火起来的。羊汤成了吸引赶集人纷至沓来的美食。一碗热羊汤就着高粱面饼子,成了赶集人的最爱。所以说,一款地方美食,绝非仅仅为了满足人们的口味需要,而是承载着当地的历史与文化的。若从提炼、打造与推广地域文化符号的角度来看,当地政府及相关行业组织深入挖掘与推广这些地方美食是必要的。

  所谓的提炼,就是挖掘与梳理出地方美食中的历史发展脉络,在社会的、经济的和文化的多维度历史背景下研究。一款地方美食因何而来,食材的选取和烹饪方法为何特色鲜明,这些都要弄得清楚,讲得明白,让地方美食成为打开一个地方地域文化的钥匙。

  在推广环节,则要用“味道”说话。虽是同样承载一个地方的地域文化,但地方美食不同于文物,它最有效的传播载体是在舌尖,正因如此,要让地方美食存活下来,最重要的一点就是保护好它的“地方性”。期望这次“辽宁名小吃”评选活动成为一个绝佳的推广契机,让这些小吃和小吃背后的辽宁文化走出辽宁,享誉全国。

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