数九之末，大地回暖……

　　千山脚下，袅袅炊烟，万物向阳，勃勃生机。

　　清晨，罗师傅早早穿戴整齐，来到了辽菜大师工作室。惊蛰已至，辽河的浮冰下，早春的鱼儿正肥。

　　今天，罗师傅要亲自掌勺，做上一道经典辽菜——“生敲脆鱼片”。

　　敲击案板的声音铮铮作响，宛如惊雷，尽显惊蛰节气万物复苏的勃勃生机。

　　罗永存，1972年出生于山东省济宁市金乡县，是国家一级评委高炳义先生和“辽菜第一人”刘敬贤先生的亲传弟子，现任中国烹饪协会副主席、中国名厨专业委员会常务副主席、辽宁省烹饪协会副会长。

　　与一长串头衔相比，罗永存更愿意别人叫他罗师傅。

　　一袭白衣，一条围裙，他觉得这样更接地气。

　　砧板上躺着刚刚出水的肥嫩草鱼，只需一盏茶的功夫，鱼肉便脱骨，变成了如葡萄粒般大小的鱼块。

　　一双巧手，一把擀面杖，一张砧板，一抔淀粉，经过近千次的敲击，鱼块就这样在案板上变成了半个巴掌大的，薄可透光的鱼片。

　　作为辽菜中特有的烹制方式，“生敲”极其考验厨者的耐心和技艺，自右向左依次敲击，几轮下来，才能将紧实的鱼肉“擀”成薄薄的一片，而这种敲制手法，也是罗师傅和刘敬贤先生共同研制的。与以往“熘鱼片”“熘虾片”所不同的是，用刀片出的鱼肉在经过油炸后，无法达到预想的质感，而生敲恰好能将鱼肉的鲜美融进充满可塑性的淀粉里。经过油炸后，金黄的鱼片上淋满酸甜的酱汁，咬上一口，甜美酥脆，满口留香。

　　惊蛰原名“启蛰”，西汉初年，为避汉景帝刘启之讳，“启”字改为了意思更为相近的“惊”字，称为“惊蛰”。古人将惊蛰节气分为三候，“初候桃始华，二候仓庚鸣，三候鹰化鸠。”在中国的南方，伴随着春雷的发动，原本寂静的田野会响起蛙声一片。然而在地处东北的辽河平原，尽管广袤的黑土地上已有春草吐绿，但山林中不少地方依旧积雪皑皑。

　　此时的人们需要补充大量的蛋白质，而尚未脱去冬衣的东北人往往还会喝上几口小酒，此时，油锅里噼啪作响的脆鱼片恰好成为了绝妙的下酒菜。

　　在辽菜大师工作室外，罗师傅养了半山的走地鸡和十几只鸭子。做菜间隙，罗师傅时常用胡萝卜和土豆练习刀工，从片，到丝，到细如沙砾的碎丁，这些诞生于几十年熟练刀工下的“细料”最终都成了鸡鸭的口粮。

　　在罗师傅的心里，一个优秀的厨师，首先就要做到敬畏自然。

　　春雨初惊蛰，万物已复苏。经历了蛰伏的生命，总能迎来新的世界。愿所有美好，都能与春天一起醒来。

　　惊蛰已至，温暖回归，我站在原地，与你听风望春来。

　　北国网记者  李冰