马宇辉在烘焙咖啡豆。 本报记者 智曼卿 摄

　　本报记者 智曼卿

　　走进位于大连西郊的一家咖啡加工厂，烘焙咖啡的“焦糖”香扑面而来。

　　生产总监马宇辉手握触控笔，快速地在一款德国产咖啡烘焙炉的液晶显示屏上设置炉温、转数、风门等参数。当炉温达到230℃时，他迅速拉下豆仓隔板阀门，3公斤咖啡豆“哗”地进入炉内开始“翻滚”，接受高温烘焙。

　　在今年人力资源和社会保障部公示的17个新职业中，像马宇辉这类通过操作设备，将咖啡鲜果加工为咖啡生豆、熟豆及其他咖啡制品或副产品的人员，被定义为“咖啡加工工”。

　　2018年起，马宇辉成为这家咖啡加工企业的生产总监，负责生豆采购、咖啡产品研发、品控管理等，并坚持亲手烘焙精品咖啡豆。每年经他手烘焙的精品咖啡豆多达7000公斤。

　　“一名优秀的咖啡加工者，一要能凭感官分辨出不同产地、鲜豆处理厂、种植庄园、品种咖啡之间微妙的品质差异，二要通过最佳的烘焙方式激发出不同咖啡的最佳风味。‘能品鉴’和‘能加工’有时候是两码事。”马宇辉表示，就“咖啡加工工”这一职业来说，不仅要掌握生豆处理、烘焙、咖啡萃取等理论知识和操作技能，还离不开感官识别能力、经验的积累等。

　　在普通咖啡饮用者口中，咖啡是“苦、酸、香”，但马宇辉可以分辨出一款咖啡豆的酸质、甜感、苦度、醇厚度、余韵、一致性、干净度、回味等感官体验及其程度。

　　“这是我考取精品咖啡质量分级品鉴师资格证时，反复进行感官校正、训练的结果。”马宇辉介绍，这种级别的资格认证被誉为“咖啡界的米其林评审”，但并非一劳永逸，需每3年参加校准考核，以确保持证者的感官敏锐度。

　　“杯测”评分也是马宇辉日常的一项重要工作，是他判断是否从咖啡贸易商采购某一款咖啡豆进行加工的依据。“11克咖啡粉加入200毫升96℃的水，浸泡4分钟，然后直接用勺子舀，送到嘴里一啜，让咖啡液在口中‘雾化’，能喝出丰富的口感，便于分辨咖啡豆细微的风味差别。”马宇辉表示，通过自己的感官系统确认的咖啡产品，他有信心分享给大家。

　　“好的咖啡加工工是稀缺的。”马宇辉所在咖啡加工企业的董事长魏大铮坦言，企业为马宇辉这样的咖啡加工专业人才建立了“合伙人”激励机制，确保咖啡加工专业人才能够安心、稳定生产。

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