饮食版的城南旧事

  王海宁

  今天但凡有人在微博、小红书上吹他吃过什么山珍海味、名馔佳肴,你心里肯定骂他“凡尔赛”,暗暗啐他一口。可是真的出身优渥的王敦煌写了本《吃主儿》,不仅畅销还再版重印。任何人只要拿到手里立刻看得二目放光、津津有味、口舌生香,而且跃跃欲试。

  《吃主儿》里的主角算王敦煌一共3个人,他和家中男女厨子兼保姆各一名,偶尔他爷爷、爸爸也露一手,可就这阵容,把日子过得活色生香,有滋有味。书里没有一件大事,基本就是一日三餐,一年三节,吃啥喝啥,以及怎么做,照今天的话讲叫“岁月静好”。书里没有“普罗旺斯的薰衣草”“北海道和牛”,简单的有你我熟悉的“炸馒头片儿”“芝麻酱拌面条”,复杂的有需要用两只去了胸脯的鸡、3斤猪肘子、3斤猪骨熬一夜的高汤,看完你就会感慨:难怪说“三辈子学穿,一辈子学吃”。看完真馋了。

  王敦煌家不是胡润排行榜的前几百号,但称得上世家子弟,曾祖父是清朝翰林,祖父是外交官,父亲是著名收藏家、文物鉴赏家、学者王世襄;祖母和母亲都是画家。家里既风雅又开风气之先,王敦煌算是真正的“吃过见过”,更难得的是,他成天在厨房、菜市场里逛,还正经“做过”。今天的人们热衷到网红店里打卡,晒出的图片再美,也不知腥膻咸淡,王敦煌一句话秒杀他们,“馆子有什么可吃的,真想吃好的还得到家去”。

  一个人馋不稀奇,难得的是一家子人都尽心尽力地张罗着一餐一饭,他们可不知道大长今的人生鸡汤“用诚意做出的美食”,他们就是讲究不浪费,顺天应时,让自己身边的人吃顺口了,吃高兴了,就有成就感。

  “吃主儿”的烹饪可不是照着彩色菜谱按图索骥去买菜备料。“吃主儿”都是厨房里的即兴艺术家,今天遇着什么好东西,就做什么。比如西红柿新鲜,就可以做个西红柿“汆儿”的面条。但选西红柿也要分品种,做“汆儿”的西红柿讲究水多熟透;如果只有沙瓤肉多的大粉西红柿,那炒起来容易变成酱,不水灵就不是“汆儿”。你刚觉得做个西红柿“汆儿”也这么多讲究很泄气,自己万一买错了西红柿咋办?甭急,还有招儿,如果真是只有这大粉西红柿,姜末、葱末、盐煸炒了,加上酱油、绍酒、味精,把面条改成意大利通心粉,秒变西餐番茄酱意面——菜谱是死的,人是活的,根据原料随时改烹饪方法,换配料,没有不好吃的东西,只有不灵活的厨子。

  所以“吃主儿”的烹饪,就是冒险。每一天王敦煌跟着张奶奶去菜市场之前都不知道这一天都吃点啥,一切都是未知,带着奇遇的心情开始张罗一天的菜,这是什么“劲头儿”!

  书里的美食有的在今天看来并不健康,比如炸酱,他爷爷和张奶奶都用猪油渣丁,一个南方人不停加糖,一个北方人不少放盐,一听就是高血压、高血脂配方,可是想想就知道肯定香啊!

  《吃主儿》里每一道菜,都有中国传统菜谱里那种“模糊数学”的风格,这个常被某些美食作家诟病——中国烹饪太讲究经验,不精确,不如西式厨房里如同实验室般的天平、量杯,可控易操作。可是王敦煌说出了这其中的原委,在厨房设备不能标准化的时代,没人知道你用的是炭火还是柴火,一年四季的情况不同,加上你买的东西大小浓淡,都不准确,做饭就得按在比较中取得第一手资料的经验方法做。

  “吃主儿”说的吃,深处却是情。

  王敦煌借着讲吃娓娓道来老北京的民俗风貌,西风东渐——餐桌上从传统的腊八粥到罗宋汤;既有西餐礼仪,又有传统同乡拜三会;落魄飘零的玉爷和张奶奶在王家落地生根,幼年的王敦煌多了两个情同祖孙的慈爱长辈。

  王敦煌小时候跟着玉爷和张奶奶逛糖市,上菜市,买炮仗,采枸杞,摘藤萝花;长大了跟着自己父亲满北京采蘑菇,骑自行车打豆汁。鼎盛时,不惜工本大宴宾朋;落寞时,也认真准备粗茶淡饭。这是一种能渡过难关的生命力,也是一种真正宠辱不惊的生活态度。

  从小每一餐每一饭,王敦煌都是亲眼看着自己的长辈带着憧憬出门,兴冲冲地回家,不厌其烦地调制,满心欢喜地上桌,心满意足地吃光——烹饪时听他们唠叨,吃饭时看他们微笑,这是一个人最满意的童年了。即使长大后,依旧是能汲取力量的源泉。

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