除夕保留菜品

  刘 齐

  除夕餐桌上,我家有一道保留菜品,几十年不变。幼时以为是独门佳肴,结婚后到岳母家一看,怎么你们也兴这个?再大一点儿各处游走,发现我所认识的东北人,几乎家家过年都好这一口儿,备份最多,随吃随添,随添随光,其受欢迎程度,令友邻菜肴很没面子。这么说不仗义,别的过年菜其实很大度,请其居于正中,而且是最大的碗盘。

  只要刀工好,这道菜制作起来非常方便。白菜为主,切细丝。胡萝卜为辅,也切细丝,越细越长越好,前道工序就需斜茬切片,椭圆形的薄片。西人一般不这么切,他们横切,切圆片,不很薄,有时厚若棋子。西人用另一路刀,不擅切丝。

  白菜丝、胡萝卜丝之外,还有粉丝,三丝合作,加上蒜末、海米、辣椒油、酱油、糖、醋——最好是腊八蒜醋,拌匀了,开席。四面八方的筷子频频来访,口中嚓嚓作响,生鲜脆嫩,开胃解酒解油腻。

  东北寒季长,旧时无暖棚鲜蔬,仅以白菜、萝卜、酸菜等下饭。东北人偏又喜食凉菜,天越冷越吃,于是就地取材,造出这廉价妙物,日久渐成传统。

  若想锦上添花,还可邀蛋卷丝、肉丝(用酱油炒熟)、腐竹丝、木耳、香菜等食材加盟。肉丝此刻叫肉帽儿,置顶,白菜丝垫底,其他丝层层码齐,让你先饱眼福,再饱口福。红橙黄绿黑白,咸甜酸辣香爽,任是再挑剔的舌头,主要是东北舌头,怕也兴奋不已,活跃异常。

  困厄年月,此菜更有雪中送炭之恩。缺东少西不怕,有啥用啥,桌面再寒素,也有它慰藉人心。在乡下时,冬夜兴起,燃烛饮酒,散酒,地瓜烧,村供销社购得,有煤油味,疑似被农机气体串味儿。无佐酒物,弄来一棵大白菜,掰了帮儿,捋顺切好,撒一把盐,于洗脸盆中一拌,哥儿几个就能“造”一顿。那盐,灰色大粒粗盐,尚未融化,硌牙,不碍事,有可爱的白菜丝相伴,就有了甜美和念想。

  这道东北菜朴实灵活,增删随意,丰俭自如。菜名也本色,不“装”,就叫“拌凉菜”,也叫“凉拌菜”,直来直去,厚重少文。看似笼统,却早已约定俗成,一经提起,八成指的是它,而不是黄瓜菜、蘸酱菜、东北拉皮。我曾替它,也替发明它的先人惋惜,如此精彩的菜品,何不起个漂亮名字?辽宁本溪发现一个地下喀斯特溶洞,风景绝佳,名字却跟“拌凉菜”一样直白。人家贵州溶洞叫“龙宫”,叫“织金洞”,咱这个却叫“水洞”,很容易让人往涵洞、下水道方面联想。好在大家并不介意,一点儿不耽误欣赏。名逊于实虽遗憾,总比名不副实有操守,还藏着让你惊喜的暗劲儿。叫惯了,只觉其亲,不觉其土。

  现在饭店也有这道菜了,大大方方印在菜谱上。名称略有改变,叫“家常凉菜”或“东北凉菜”。一次请加拿大朋友吃饭,他们大赞其美,却叫不顺口,索性喊它“东北色拉”。然后咔咔拍照,用微信传给地球另一侧。

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