中餐在海外的近代流传

  曲 宏

  今天的中餐在世界上享有盛誉,但中餐在西传的过程中经历了怎样的兴衰沉浮?《饮食西游记》作为一本饮食史,通过回溯美国的杂碎店、英国的水手馆、法国高档阔气的万花楼,以及德国中餐的大起大落的饮食变迁,梳理出了近代中餐馆在海外流传的脉络。

  《饮食西游记》的作者周松芳以中餐在海外各国的饮食流变史架构全书,以传统文史之法着力于饮食文献和报章专栏文章的研究,以讲故事的方式还原历史的温度和鲜活生动。本书的史料文献极其丰富,或采自笔记野史,或采自报章杂志,力求从亲历者的讲述中还原海外中餐馆的真实历史。从美国中餐、英国中餐、法国中餐、德国中餐到荷兰、比利时、越南、日本等国的中餐馆,作者根据当事人的记忆勾勒出一个国家中餐馆的全貌。

  海外中餐馆是以粤菜为首的。周松芳近年出版了《岭南饕餮:广东饮膳九章》《民国味道:岭南饮食的黄金时代》等书籍,为探讨中餐西传奠定了基础。本书抓住各国中餐馆的特色,杂碎在美国中餐馆占据特殊地位,遍布美国的中餐馆多以杂碎馆命名;下午茶、茶餐厅是英国中餐馆的本色;法国中餐更为地道,特别能体现中华餐饮的本色,但法国的中餐饭店很阔,价钱很贵;德国中餐是最没有粤菜特色的,而且一半是以学生为食客主体的。作者涉猎了200余种文献史料,从梁启超的《新大陆游记》、安德鲁·科伊的《来份杂碎:中餐在美国的文化史》、戈公振的《海外之中国饭馆业》、邹韬奋的《萍踪寄语(初集)》、朱自清的《欧游杂记》、萧乾的《海外行踪》、季羡林的《留德十年》到《申报》的文章等等,博采众家。

  中餐海外饮食史与文化史密不可分。就像老舍写的《茶馆》一样,海外中餐馆是中国文人聚会的地方,也是展示中华文化的平台。书中对掌故的解读深得中华文化精髓,比如“万花楼”,直译是“一万朵花”,但在中国,一般不会以“万花”为名。但诗人、翻译家、教育家梁宗岱的学生研究发现,广东爱国华侨在法国开设的中餐馆“万花楼”,取自清代小说《万花楼》,即《万花楼杨包狄演义》,描写杨宗保、包拯、狄青等名臣良将精忠报国的故事。中餐馆的名字和装潢也蕴含了中国元素。海外中餐馆大多叫杏花楼、颐和园、杏香楼、会仙楼等有中国味道的名字。里面的陈设或古玩字画颇多,或金字招牌印有金色古画,或所用器皿都是中国古器。中餐馆也是文人荟萃的地方。在巴黎,有梁宗岱“天天万花楼”之说。文学评论家郑振铎、著名美学家朱光潜、《鲁滨逊漂流记》的译者徐霞村、武汉大学教授袁昌英等均在万花楼就餐过,有的还三三两两聚餐过。同时,中餐馆还与中国革命有着很深的渊源。海外中餐馆是华人的主业之一,是孙中山早期革命经费的重要来源。万花楼有一位管账的周竹安就是中国共产党驻法国负责人之一。万花楼是革命活动的地点,教育家陶行知1936年经常去万花楼,在那里,他倡议并联络了各界名流,共同组建了“全欧华侨抗日救国联合会”。

  中餐馆的变迁史,也是中西饮食文化的碰撞史。中餐馆的杂碎是从广东话的读音转变而来。晚清时,广州、香港沿岸的小餐馆就专为外国水手及游客而开,为满足性急顾客的需求,把肉类、蔬菜炒在一锅,又杂又碎的东西非常适合外国人的口味。这就是杂碎的来历。但走出美国唐人街,就不再是中国原来的做法,炒杂碎是“猪肉块、芹菜、洋葱、豆芽等混在一起炒”,芹菜、洋葱和豆芽代替了中餐的动物内脏。美国杂碎去广东化甚至去中国化的同时,中餐馆的正宗性也得到了提升。格兰特大道有一家上海楼饭店,就有一个很大的“杂碎店”招牌。同时,饭店又做广告招徕顾客:“本店提供最上乘的中餐。”这种看似矛盾的现象正是饮食文化碰撞的产物。美国化的中餐是服务于外国人的,而正宗的中餐则是服务于中国人的。

  海外的中餐馆是个大舞台,见证了中国人的奋斗精神和爱国情。在那里,吃饭不但吃的是营养,还有情怀。海外华侨最初是以三把刀闯天涯的,三把刀包括菜刀、剪刀、剃刀,其中,菜刀就意味着厨师行业。美国费城“南华”中餐馆的李老板是美国费城华侨中最富有的一位,但他在顾客多时还兼职当侍者。他刻苦耐劳,每天自早上9点上班,一直工作到翌日凌晨三点钟关门,不知疲倦。他非常节俭,每餐总是一碗光面。只看过一次他和两个儿子共餐时吃过两菜一汤。另一家叫“顶好”的中餐馆的刘老板,初来纽约时在一家饭店当侍者,因懂得储蓄,30年的奋斗使他成了小康的中餐馆老板。他说,一定要携家眷回国。留学生初到异国的思乡之情是浓烈的,而骨肉亲情则让他们倍感亲切。在怀俄明州首府夏安火车站旁有一个小饭馆,饭馆的老板是中国人,有一次接待了几名中国人,当听说他们是来读书时,老板更是竖起了大拇指。当这些留学生要付账时,老板摆摆手,不肯收费。他说:“统统是中国人呀!”当这些留学生称谢之后要出门时,老板又喊住他们,从柜台下面拿出雪茄烟,送给一人一支。这件小事反映的正是漂泊在外的华人那份深藏心底的同胞深情。

  本书很少有饮食菜谱方面的描述,主要着墨在饮食史的记述。而饮食史包含着生动的情感和厚重的文化。而且,虽然是从文献史料里寻找素材,但作者还是给读者提供了一本有血有肉的饮食文化史,不仅拼接了海外中餐留传的巨幅长卷,更是展示了华人在海外奋斗的历史。

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