【节气里的人间烟火】立秋·昨夜秋风入汉关

  暑意未尽,立秋已至,徐徐风起,鸣蝉渐安……

  秋日总会带来丰收的愿景,宛如动听的音符,给人带来希冀。自今日起,繁茂成长的农作物将逐渐走向成熟。

  在我国北方,“贴秋膘”的习俗被代代延续。今天,罗师傅起了个大早。他准备用产自辽宁渤海湾的野生鲍鱼和营养丰富的五花肉烹制出一道经典美食——鲍鱼红烧肉。

  取一块新鲜的五花肉,用厨房喷火枪细细炙烤肉皮,在让肉块紧致定型的同时,还能最大限度地保留鲜肉的口感和味道。在罗师傅眼里,要做出一份口味上乘的红烧肉,炙肉皮的功夫考验着辽菜师傅的“功力”。

  鲍鱼,其名为“鱼”,实则是一种鲜美的海洋贝类。由于其形状恰似人的耳朵,所以也叫它“海耳”。在我国东北,产自渤海湾的皱纹盘鲍以其肉质细嫩而著称。

  《历书》有云:“斗指西南维为立秋,阴意出地始杀万物,按秋训示,谷熟也。”《说文解字》曰:“秋,禾谷熟也。”整个自然界的变化是循序渐进的过程,正如《管子》所言:“秋者阴气始下,故万物收。”

  在东北,立秋的到来并不意味着暑热天气的结束,按照“三伏”的推算方法,“立秋”这天往往还处在“中伏”期间。

  作为古时“四时八节”之一,“立秋”不仅是一个节气,更是重要的岁时节日。在古代,人们会在立秋当天挑选一个“好时辰”,一方面祭拜祖先,另一方面以悬秤称人,将体重与立夏时对比,来检验胖瘦。如果体重减轻,则被称为“苦夏”。

  瘦了当然要“补”,于是,民间便有了“贴秋膘”的习俗。

  将切好的肉焯水备用,罗师傅开始有条不紊地炒糖色,并在锅中放入料酒、酱油等调料,开始烹制红烧肉。

  “烧好的肉色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,可这只是辽菜师傅的基本功。”罗师傅告诉记者,“掌握好火候,做到汤色红而发亮,肉块味浓汁厚,可是需要一点功夫和窍门的哦!”

  随着汤汁渐渐收干,细细切好花刀的鲍鱼也随之下了锅。

  俗话说:“一夏无病三分虚”。立秋之后,尽管早晚会有些许凉爽,但“秋老虎”肆虐,人们往往会产生倦怠、乏力之感,因此要适当进补,并且注意饮食卫生,养成良好的生活习惯。

  若要融合鲜肉和鲍鱼两种食材的鲜味,烹制好的菜品还要放在砂锅里慢慢煨制,待肉块软烂,才到大功告成之时。

  夏天的未完待续,静候秋天完成。

  暑意渐渐消散,我们对世界,热爱依旧……

记者:李冰

校对:李莹

责编:徐晓敬

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