海鲜包四焖

　　焖字，权威的《现代汉语词典》解释为：“紧盖锅盖，用微火把食物煮熟或炖熟：焖饭，油焖笋，焖一锅肉。”在民间，这个焖，并不全用微火，开始时，一定是急火，锅上冒起蒸气，才改用微火。而且，焖也非是煮或炖，焖是指炒菜抑或炖菜八九分熟时，始用小火，使菜肴进一步入味。可见，字典有时也不可全信。还有，紧盖锅盖之说，也不严谨，锅盖还有松盖的吗？准确的说法，应当是盖上锅盖。

　　这里说的焖，是蒸的同义词，只是习惯上称焖。

　　在乡间，有焖茄子包、焖辣椒包、焖土豆包，还有焖佛手包。所谓的包，是填充馅料的意思。如茄子包，以刀将茄子切出三五片书页状，之所以称书页状，是指每一刀都不能完全切到底，让茄子下皮相连，然后在茄片的夹缝里塞入馅料。做土豆包的土豆，最好选大一些的，如拳头大小，切法和茄子同，塞馅也同茄子包。辣椒呢，不需切了，而是以刀旋下辣椒蒂把，取出里面的辣椒籽，使辣椒变成一个空壳，再朝壳里塞馅。佛手，用的是白菜，最好是白菜心，一片片掰下，用沸水焯至微软，放到菜板上，在菜叶和梗白相交处，竖切四刀，菜分五叉，卷上馅料，形如一只松握的拳头，故称佛手。在乡间，这四种包的馅料，用的多是猪肉和蔬菜，但在海岛或沿海人家，用的多是海鲜和蔬菜。

　　焖包的馅料和饺子的馅料里，凡海螺、海蛎子、虾爬子等众多海物，都可一一焖来。不同的是，海鲜饺子，外面是面皮，而海鲜包的外皮是菜蔬，经过先急火后慢火的长时间焖，菜蔬外皮吸入了诸般海鲜滋味，才会更加充盈、饱满，使得外面的包和里面的馅，一包两味，交相在唇齿间，很是让人难以放下筷子。

　　更重要的是，海鲜馅的四焖，有一种很民间的世俗情味，给人以乡土的亲近感。

　　乡土的滋味，就在我们的身边，任时光水一样流去，一直在原地守候。

　　虾爬子馅饺子

　　鲅鱼做饺子馅，以刀去骨；海螺做饺子馅，以锤子碎壳；海蛎子做饺子馅，以专门的蛎刀开壳。而虾爬子，其肉裹在壳里，不能以刀去壳，更不能以锤砸，而且，其头其身乃至其尾壳，皆竖立一排排的尖刺，十分不好下手，即使小心翼翼去剥，壳粘肉，肉粘壳，也难以完全剥离，说不定，一不小心，还会扎了手。

　　当然，这一切，对于海岛渔家，对于海边的人来说，十分简单，只需一根擀面杖便可解决。

　　对，就是家里用来擀饺子皮的擀面杖。将虾爬子洗净，一个个去头，放入钵里盆里，取菜板，将一只虾爬子放到上面，把擀面杖横在尾部，重手下压，一路从尾至头滚动，虾爬子肉自口袋状的壳里吐出，复取一只放于菜板，复重手下压，一路从尾至头滚动……如此往复，虾爬子肉自壳中尽出。渔家女人，技艺精湛，手劲大，擀面杖下，可以同时并排放两只或是三只虾爬子，手动处，未等旁人看清，虾爬子肉已列队恭候在菜板上。子曰：工欲善其事，必先利其器。然也。

　　在海鲜家族里，虾爬子无疑是一线明星。用擀面杖擀出的虾爬子肉，以刀细剁至最佳。馅剁好以后，置于盆里，放入姜末葱花等佐料，入味后，再加以新鲜菜蔬，拌匀，包饺，入锅。

　　生鲜的虾爬子，肉嫩而滑软，饺子熟后，其肉粒粒相聚，入口，鲜与香俱在齿间恋恋不去。

　　一个字，鲜！

　　两个字，鲜灵！

　　三个字，真鲜灵！

　　蟹虾三腌

　　什么叫口福？生吃蟹子活吃虾！怎么生吃？腌！

　　其一是蟹。蟹中，当属梭子蟹贵，一般舍不得腌，但赤甲红、花盖、虎头蟹，腌好了，都爽。其二是虾。是叫爬虾的虾爬子。又是一个爽。再一个，就是青虾。当然，不光是青虾，勾虾、白虾、沙虾、花虾等，皆可一一腌来。这回，是一群的爽了。

　　蟹也好，虾爬子也好，青虾也好，腌的程序没有什么差别，先把将腌的海物洗干净，沥去水，放入腌制的盆里，加凉开水。把腌物沥干，不加凉水而强调加凉开水，是预防凉水的不够洁净，凉水中的某些细菌容易浸染所腌海鲜。再接着，加入葱段、姜片、花椒、大料等，也可加入干辣椒。最后，根据所腌海鲜的数量加入适量的盐，放在没有阳光的地方。一般来说，虾爬子和青虾，体量小，三四个小时就好了，蟹子体量大些，要七八个小时，拿起来，蟹腿见垂了，正是好吃的时候。

　　海鲜，腌的和蒸煮的不同，一在口感，二在味道。蒸煮的入口，感到的是实惠，是咀嚼的满足；腌的入口，感到的是滑润，是鲜嫩，经过盐水浸泡的内质，好像能在舌尖上弹跳。味道呢，蒸煮的，是鲜是香，是绵长浸透；而腌的呢，好像是鲜味的突然袭击，没等你的舌你的齿你的口腔准备好，那浓烈的腌鲜就突然将你的味觉覆盖了，好像不是你吃腌过的蟹子虾爬子或是青虾，而是你的味觉被蟹被虾爬子被青虾吃掉了，你成了它们的俘虏。

　　我这样说，你可能不相信。好吧，我也觉得没说明白。我只能说，在腌的蟹子虾爬子和虾的面前，语言是苍白的，无力的，甚至是多余的。

　　好在，腌的蟹子腌的虾爬子腌的青虾，在鹿岛獐岛、在孤山、在东港、在丹东，都可以吃到，你入口了，就知道滋味了。

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