在百姓消费不断升级、食品安全意识持续提高的大背景下——

本土散白酒还“香”吗？

　　蒸煮

　　蒸馏出酒

　　加曲

　　搅拌

　　入窖

　　记者在辽阳市曲烧酒坊亲历了清香型白酒的制作过程。润粮拌料、蒸煮、摊凉、加曲、搅拌、入窖、出窖、蒸馏出酒、贮存，传统工艺技术与现代机械设备密切配合，一套流程下来，泛着晶莹酒花的散白酒呈现在记者眼前。 本报记者 查金辉 摄

　　辽报制图 董昌秋

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　　本报记者 赵 铭

　　引子

　　秋粮晾晒完毕，酿酒高峰在即。

　　2024年12月24日，伴随着浓浓的酒香，辽阳市宏伟区曲烧酒坊一锅热气腾腾的新酒蒸馏出锅。

　　接酒结束后，酒糟起锅，迎接下一锅酿酒原料入锅蒸煮。在酿酒起重机的助力下，出窖入窖、起甄摊凉、拌曲、踩池耙平全部自动完成。

　　“去年我家酒坊升级改造花了十多万元。这钱花得值，比如机械拌曲会更均匀，让粮食和酒曲能够充分混合，酒入窖后发酵得更好，而且机械化操作省下了人工成本。”酒坊经营者刘峰说。不仅是工艺的提升，而且曲烧酒坊的原料摆放也很有讲究。玉米、高粱等酿酒粮食全部装袋后井然有序地摆在货架上，粮食离地可以有效防污防潮防霉，这与以往白酒小作坊“脏乱差”的生产场景截然不同。

　　小作坊是散装白酒的主要生产场所。我省白酒小作坊数量多、分布广、群众关注度高，存在着规模小、生产加工基础薄弱、从业人员素质不高、产品质量难以精确把控等一系列问题，不仅制约我省白酒行业的健康发展，也极易带来食品安全风险。

　　2024年，我省组织开展了白酒小作坊专项整治提升工作，全面提高白酒产品的质量安全水平，这项工作还被纳入了省政府年度民生实事工程。

　　曲烧酒坊的升级改造，正是在此大环境下开展的。

　　白酒小作坊专项整治提升工作解决了哪些实际问题？我省散装白酒的酿酒工艺有没有“科技与狠活”？散装白酒能否让人放心喝？带着这些问题，记者赴省内多地展开调查。

　　价廉也能物美 被低估了的散装白酒

　　散酒，就是没有正式包装或包装简单的酒，主要指的是散白酒。

　　在老一辈的记忆里，去酒厂打一壶“散篓子”，或独饮，或与亲朋小酌，唇齿留香，回味悠长。可以说，“喝散酒”是具有东北特色的文化现象之一。

　　相较产于南方及中部地区的浓香型、酱香型白酒，辽宁人更青睐清香型白酒，这种酒色清且透明，口味清香醇厚。

　　国家高级酿酒师、调酒师杨志立表示：“白酒香型没有优劣之分，辽宁四季分明的气候条件适宜酿造清香型白酒。正所谓一方水土养一方人，长期喝习惯的口感是很难改变的。”

　　随着时代的发展，瓶装酒逐渐占据市场主流，丰富多样的各色香型白酒进入寻常百姓家。但很多老辈人还是有着“散白”情结，散白酒在辽宁白酒市场中依然占据不可或缺的地位。截至2024年底，我省共有白酒生产企业698家，白酒小作坊2306家，“散白”不仅产自白酒小作坊，像三沟、老龙口这样的地方酒业“龙头”也生产和销售散酒。

　　当下，散白酒的销售正从街边巷尾村头扩展至网上直播间，价钱也是高低不等，销售者都声称自己卖的是纯粮酒，好喝不上头，品质要比瓶装酒好得多，有的主播还会直播酿酒现场。

　　然而，很多消费者并不买账。“散酒太便宜了，能是纯粮食酒吗？”“用糖化酶酿的吧？”“肯定是勾兑的。”这些质疑的声音不绝于耳。

　　热衷喝散酒的朝阳市民李先生曾有一次不愉快的送酒经历：“时代变了，我带着两瓶上好的红高粱散酒送给朋友作寿礼，却被老友嗤之以鼻，让我很丢面儿。”

　　散白酒真的上不了台面吗？实际上，我省市场监管部门明确规定：白酒小作坊只允许用固态法发酵工艺生产加工白酒；不得采购原酒、不得使用香精以及其他食品添加剂生产加工白酒。白酒生产企业生产的散酒可以是纯粮酒，也可以是调香白酒。

　　省市场监管局食品生产处正处级调研员张家铭介绍，想知道白酒是不是纯粮酿造，可以从标签上分辨，纯粮酿造的白酒执行标准是GB/T10781。

　　“黑山老窖”的生产企业黑山县北方制酒有限公司厂长王军透露：“虽然国家允许酒企生产调香白酒，但现在市场上不管是什么牌子的白酒，不是纯粮固态发酵的根本卖不动，我们‘黑山老窖’只做纯粮酒。”

　　所谓纯粮固态发酵白酒，是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎蒸熟后加入曲料，在窖池中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。

　　纯粮固态发酵能酿出价格仅为个位数的白酒吗？

　　对此，昌图县亿达酒坊经营者王琢给记者算了一笔账：酒曲决定了粮食的出酒率，也就是粮食转化为白酒的比率。大曲出酒率低，一斤粮食能酿出三两左右白酒；小曲、麸曲出酒率高，一斤粮食能酿出四两半左右白酒。目前高粱市场价1.6元左右一斤，一斤高粱酒的成本在四五元左右。

　　“我家50度高粱酒最便宜的卖8元一斤，还是有利润空间的。玉米市场价低，所以玉米酒卖6元。”王琢表示。

　　散白酒价格便宜，但长途运输却成本较高，因此白酒小作坊会选择在酒坊直接售卖，或者就近在集市上销售。

　　记者走访了沈阳市祝家大集、阜新市太平区早市等地发现，集市上售卖的散白酒都是当地白酒企业或小作坊酿造的，一般均为地产地销，买的顾客基本都是知根知底的当地人。

　　生产规范品质安全 升级版的“散篓子”更香

　　相较于大企业生产的散酒，老百姓更不放心的是小作坊里生产的散酒。

　　关注群众“舌尖上”的安全，2024年，我省白酒小作坊专项整治提升工作共完成改造小作坊2103家。

　　这一年整治提升工作中遇到的现实问题的确不少。

　　一方面是资金问题。大部分白酒小作坊产品利润偏低，而提升改造需要一定的资金投入，所以很多从业者想安于现状。

　　另一方面是认知问题。白酒小作坊从业人员食品安全意识、主体责任意识淡薄，给提升改造工作带来一定困难。

　　辽阳市市场监管局食品生产科科长齐元媛表示：“在整治过程中，发现有一些小作坊生产环境简陋，支个棚子就酿酒，谈不上防鼠防蝇防虫，而且生产者还不愿投入资金改造，遇到这种情况我们坚决予以取缔。”

　　经营昌图县德得酒坊的是一对年轻夫妻，为了酒坊的长远发展，小两口严格按照要求进行改造。“我们按要求制作了全封闭的玻璃房接酒间，还有门口的挡鼠板、酒桶上的食品标签都是去年新加上的。”经营者马红艳介绍。

　　按照规定，白酒小作坊每年至少一次委托有资质的检验机构对其产品依据标准进行检验。提升改造让酒坊经营者多了一笔不小的开销，为减轻这份负担，许多地区推出了检验费用减免政策。

　　昌图县亮中桥镇因拥有优质的低钠偏硅酸地下矿泉水资源，白酒小作坊数量众多。“去年昌图县免费为白酒小作坊作检验，我们对检验报告进行分析，发现主要问题是酒精度低于标示度数，这与销售散酒的酒缸反复开启，造成酒精挥发有关。”昌图县市场监管局食品生产股股长沈艳伟表示。

　　在监管过程中沈艳伟发现，出现假酒、勾兑酒等食品安全问题的散酒基本没有本地酒。她说：“去年我们接到的投诉都是挂着外省牌照的大货车拉着酒到农村卖，花言巧语诱骗百姓购买，可当喝出问题后，卖家却早已去无踪迹。”

　　“监管难度巨大”，沈艳伟介绍，一般来说，这种车辆行驶路线复杂，能巧妙规避摄像头，且车牌号多为伪造，销售地点也是“打一枪换一个地方”。反观辽宁本地的散酒生产商、经销商，因为长期在本地经营，从诚信出发，极少为了利益铤而走险。

　　散酒属于食品，“食”字由“人”和“良”二字组成。酿好酒，说到底靠的是良心。不过即使面对再严格的监管，也会有人心存侥幸，这就需要严厉的事后处罚倒逼诚信经营。

　　从2022年开始，我省全面禁止白酒小作坊使用糖化酶酿酒。相比使用酒曲，糖化酶酿酒更快，出酒率更高，但是存在一定的食品安全风险，酒的口感也不好。

　　张家铭介绍：“监管中发现有的小作坊7天就酿出一锅酒，这显然不符合常理，我们怀疑酒曲里添加了糖化酶，对于这种情况发现一起查处一起，绝不姑息。”

　　目前，白酒小作坊专项整治提升工作已显现成效。全省白酒小作坊生产加工环境条件和设备设施得到了极大的改善，食品安全主体责任意识得到了进一步增强，食品生产加工行为得到进一步规范。

　　在去年的整治提升过程中，沈阳市郭家酒坊转型升级为沈阳山河酒业有限公司。厂长郭俊山订制了新工装，胸前绣着注册商标“郭锅醇”，后背绣的是“山河酒业”。“我们不仅形象变了，销路也宽了。小作坊的酒不让上网卖，不让进商超，但现在作坊升级成了企业，可以销往全国了。2024年我家的酒销量增加了50%。”郭俊山满脸欣喜地说。

　　在传承中创新 把握夹缝中生存的要诀

　　升级为白酒生产企业，意味着更高标准的管理和生产要求。

　　“如果同样都是纯粮固态发酵的散白酒，大酒厂的肯定比小作坊的工艺更先进，饮用更安全。”王军以自家的“黑山老窖”为例，向记者详细介绍了大酒厂和小作坊的区别。

　　设备上，王军的酒厂有过滤装置，生产的酒经过介质炭吸附酒中的异味和杂质，帮助酒的老熟，而且生产的白酒在厂内就能完成检验，小作坊基本上没条件购买这些设备，只能按规定每年送检一次。

　　工艺上，白酒蒸馏出锅时必须“掐头去尾”。最先流出的酒称为“酒头”，其酒精度数通常在70度至80度之间，含有较多甲醇。中间的酒称为“酒身”，是整锅酒中质量较好的部分。最后的酒称为“酒尾”，度数通常低于45度，含有杂醇油等挥发性差的成分。大酒厂由于生产量大，头酒和尾酒直接放入下一锅重新蒸馏。而部分小作坊可能存在酒中含有较多“头”和“尾”的现象。

　　贮存上，所谓“三分酿，七分藏”，新酿的白酒通常口感辛辣、风味不协调，需要经过长时间的储藏才能达到最佳的状态。大酒厂的酒往往至少储存两年以上才进行销售，长则几十年。这对小作坊而言就难了，为加快资金周转，有的小作坊仅存放半年。

　　想要处处做到完美，必须具备雄厚的生产实力。

　　不同于小作坊的水泥窖、瓷砖窖，“辽宁老字号”沈阳老北味酒业有限公司使用泥窖固态发酵，采用当地特有的黄泥、麻刀和香水梨捣成窖泥，用木槌敲击在老泥窖墙壁上。老北味酒业办公室主任冯秋介绍：“泥窖有利于微生物的繁殖和新陈代谢，能促进酒糟的发酵，改善酒的品质。”

　　蒸锅是蒸酒的必备工具，老北味酒业以满族特有的泥窖石锅混蒸，石锅保温效果好，文火慢蒸，所造酒色清味纯。小作坊则一般使用金属器皿。

　　白酒的储存容器和存放温度大有讲究。老北味酒业拥有几十年历史的储酒容器老式木制酒海，有利于酒质进一步醇化、稳定和提高。罐装酒和坛装酒使用陈年酒窖洞藏，使得白酒在恒温、恒湿、无光照的环境中自然老熟。这是老北味几代人努力耕耘，传承下来独有的酿酒工艺和酿酒文化，是多数白酒小作坊难以企及的。

　　记者调查发现，白酒小作坊多为夫妻店，经营时间最长的也不过十余年。有的是年轻时去酒厂打工学来的酿酒方法，有的是拜师学艺，但拥有酿酒师资质的极少。经营者的下一代是否选择继承家业，是决定酒坊能否传承下去的关键。

　　“孩子有出息，在大城市工作，再干几年就不干了，得去跟孩子团圆了。”曲烧酒坊虽然目前生意蒸蒸日上，但刘峰却受传承之困不得不作好“退隐江湖”的打算。

　　22岁的于龙是记者采访过程中遇到的最年轻的白酒小作坊经营者，父亲经营的昌图县永兴酒坊原本风生水起，但一次下地干活儿摔伤导致卧床不起，于龙只好早早放弃学业接手酒坊，子承父业源于无奈选择。

　　白酒小作坊的长期发展没有白酒企业稳定，仅满足于养家糊口，缺乏长期规划，只能在低端市场谋求薄利。由此可见，酿酒工艺传承的责任更多地落在了酒企身上。

　　在小作坊于低端市场奋力角逐的同时，酒企却在着眼于开发更丰富多元的销售渠道。

　　冯秋介绍：“老北味既有瓶装酒，也有散装酒。除了部分高端瓶装酒，很多瓶装酒和散装酒品质是一样的，只是包装不同。我们家最贵的散酒368元一斤，固定客户非常多。”

　　什么样的人愿意买高端散酒呢？常见的，有的人是为了健康养生，购买60度酒回家自泡人参、枸杞等配制酒；有的人是对酒的品质要求较高，他们不再仅仅追求品牌效应，而是更加注重酒的口感和品质。

　　另外，一种新的消费形式已经出现。在老北味酒业，一对老夫妻购买了一缸500斤的散酒作为小外孙的周岁封酒，陶缸放置在酒厂储存，酒厂每年收取60元至70元的管理费，待孩子金榜题名时开启。扎上红布，贴上酒封，“这缸白酒寄托着我们对外孙的期望和祝福。”夫妇俩表示。

　　在新的消费环境下，散酒不再是低端的代名词，它像是地域文化向外输出的载体。想在市场中脱颖而出并取得成功，在保障食品安全的前提下，如何保持产品的竞争优势、提升服务质量、满足消费者多样化的需求，将是散酒产业未来发展的关键所在。

责编：闫尚
审核：徐晓敬